Tacâmurile sunt folosite în număr foarte mare în toate unităţile publice de alimentaţie, într-o gamă variată de tipuri, forme şi modele, în funcţie de destinaţia lor. Sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumă preparatele servite.

După forma lor, sunt folosite: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe.

După destinaţie tacâmurile sunt de mai multe feluri:

— pentru consumarea gustărilor, formate din: furculiţa lungă de 195 mm şi cuţitul de 215 mm

— pentru consumarea preparatelor din peşte: furculiţa lungă de 180 mm având despărţitura dintre dinţii de la mijloc mai lungă decit celelalte, iar cuţitul lung de 212 mm, cu lama mai lată (95 mm), crestat puţin spre virf pe muchia mai groasă, iar mânerul curbat de la baza lamei;

— pentru servirea şi consumarea preparatelor cu sos şi a fripturilor: furculiţa lungă de 210 mm, iar cuţitul de 248 mm:

— pentru consumarea fructelor: furculiţa lungă de 157 mm, cu trei dinţi egali şi cuţitul lung de 180 mm cu lama mai îngustă (15 mm);

—pentru consumarea deserturilor: furculiţa lungă de 180 mm şi cuţitul de 205 mm:

— lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lungă de 210 mm, cu căuşul lat de 44 mm;

— lingura pentru consumarea deserturilor şi supelor concentrate (consomeurilor), lungă de 180 mm, cu căuşul lat de 39 mm:

— linguriţa pentru consumarea prăjiturilor, lungă de 140 mm;

— linguriţa pentru consumarea îngheţatei, lungă de 136 mm, cu căusul plat ca o lopăţică:

—linguriţa mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagră filtru, lungă de 108 mm

— linguriţa pentru mazagran, lungă de 208 mm, se foloseşte la omogenizarea amestecurilor de băuturi pregătite în pahare cu pereţi groşi.

—linguriţă pentru consumarea iaurtului, lungă de 176 mm;

— furculiţă cu doi dinţi, pentru lămâie, lungă de   106 mm;

— tacâm pentru    servirea salatelor, format din furculiţă şi lingură cu formă şi mărime speciale.

Unităţile publice de alimentaţie speciale au în dotare şi alte tipuri de tacâmuri folosite la consumarea unor specialităţi de preparate:

— tacâmuri pentru consumarea langustelor: furculiţă cu doi dinţi alungiţi iar cuţitul prevăzut la baza lamei cu o pereche (apărătoare), care împiedică alunecarea degetelor pe lamă în timpul efectuării operaţiilor de despicare şi tăiere a langustelor

— tacâmuri pentru consumarea racilor: furculiţe cu doi dinţi şi cuţit cu lama mai lată:

— furculiţa cu trei dinţi pentru stridii. având fiecare o lăţime mai mare:

—tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculiţa cu doi dinţi de dimensiuni mai mici şi cleşte pentru prinderea şi despicarea melcilor

— tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculiţă de construcţie specială;

— cuţit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lată:

— cuţit pentru tăierea şi servirea brânzeturilor, prevăzut la vârf cu doi dinţi;

—furculiţa-cuţit pentru pepeni, care are o lamă ascuţită iar în partea superioară a acesteia trei dinţi de dimensiuni egale.

Pentru efectuarea operaţiunilor de tranşare la gheridon, în faţa clienţilor, a preparatelor montate în piese mari (pui, peşte, fileuri de porc, vânat etc.), se folosesc cuţite speciale cu lama îngustă, bine ascuţită, având mânerul din lemn, ebonită sau material plastic.

Se recomandă ca întotdeauna lamele cuţitelor să fie bine ascuţite pentru a uşura efectuarea operaţiunilor de tăiere a preparatelor servite. La masă, de regulă, cuţitele şi lingurile se aşează în dreapta farfuriilor, furculiţele în stânga, iar tacâmurile pentru desert şi linguriţele în faţă, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se compun din două părţi: vasul propriu-zis şi capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea şi servirea crenvurştilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria întinsă) prinse intre degetele mâinii stângi. Prezentarea şi servirea preparatelor se face pe partea stângă, după ce în prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. In cazul în care se practică sistemul de servire indirect, adică clienţii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aşează pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă. Servirea crenvurştilor din tambal se face cu cleştele format din două furculiţe, pentru a se evita preluarea apei.

Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consumă preparatele şi băuturile comandate. Se confecţionează din metal inoxidabil, alpaca argintată, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mărimi şi forme (dreptunghiulare, ovale, pătrate). Tăvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor când clienţii nu sunt în salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) şi de debarasare a meselor, precum şi la transportarea obiectelor cu preparate sau băuturi în unităţile în care se practică autoservirea (cantine. unităţi cu servire rapidă, bufete de incintă etc.). Tăvile din lemn se folosesc în unităţile cu specific naţional. Tăvile se transportă pe mâna stângă, în trei feluri:

— pe vârful degetelor, în cazul când spaţiul pentru fluxul personalului este redus şi numărul obiectelor de inventar este mai mic;

— prinse între degetul mare, deasupra, pe margine şi celelalte, răsfirate, aşezate sub tavă. Se foloseşte în cazul când numărul şi greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:

— pe antebraţ şi palmă cu degetele depărtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se foloseşte în cazurile când se transportă un număr mai mare de obiecte, cu tăvi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, cristal, sticlă sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aşezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomandă ca vazele şi florile să fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea. Se aduc la masă înainte de sosirea clienţilor.

Zaharniţele se compun din două părţi: dozatorul, în care se păstrează zahărul şi capac. Se confecţionează din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsa sau tavă) împreună cu o linguriţă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate sau băuturi pe care clienţii ar dori să le servească mai dulci.

In afara acestor obiecte de servire, în unităţile publice de alimentaţie se mai folosesc şi alte obiecte, cum ar fi:

— strecurătoare, storcătoare pentru citrice, găletuşe pentru gheaţă, pâlnii, sonde gradate etc., folosite la baruri:

— ulcele, ulcioare, ploşti, în unităţile cu specific naţional (crame);

— reşou electric, spirtieră, pentru pregătirea la gheridon, în faţa clienţilor sau pentru păstrarea la cald a unor preparate;

— tocătoare din lemn de diferite forme şi dimensiuni folosite la servirea şi consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaţiunilor de tranşare, filetare la masa gheridon

— paleta  pentru  servirea prăjiturilor .

Aranjarea mesei (mise-en-place).

Personalul. prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţar) sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în salon. Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. In cazul in care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă. sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc. În cazul in care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător ii este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor  (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare.

a) Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.

b) Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame. In timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf.

c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea  de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.

d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă in faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuţit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcţie de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, feţele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte.

f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată  în faţă . Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra   cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1—1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30—40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşează la distanţe egal între ele. 0 altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masa.  Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între farfurii, care in unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun.

g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).

Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor. Pentru o persoană (un couvert) se aşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi in faţa farfuriei). In partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei şi tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1—1.5 cm. Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţa meniului. 0 dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte. În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la cuţite. În faţa farfuriei,  spre mijlocul mesei, se aşează  tacâmurile pentru desert,   după cum urmează:

— cuţitul pentru   desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie:

— furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus:

— linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.

Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul în care se serveşte   îngheţată  şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe.

Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-3). Paharul se apucă cu    mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea  rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până în salon. Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se organizează o masă comandata şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus.  Paharele se aşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după  aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat in dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat   de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei.

i) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele  din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă  sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Şervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite. şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul.

j) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire astfel:

— presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4—6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină;

— scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

— serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective:

— obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărul şi specificul meselor. Astfel, in mod obişnuit. se aşează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează  gaşprouri cu flori şi se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!”,  „Succes”,  „Bine aţi venit” etc.

Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheaţă, o data cu băuturile îmbuteliate comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet. Numărul obiectelor de inventar. care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În  funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri):

— aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se foloseşte în condiţiile când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;

— aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr  de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „â 1a carte”. De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. In cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: in sertare se aşează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10—15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele, şerveţelele. luşurile, tăvile etc., precum şi 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj şi eu notele de plată. In unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă numărul lor să fie acelaşi.

Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului şi începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă in apropierea intrării in salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.