În vederea asigurării condiţiilor  necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze. amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amanunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:

— după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său:

— înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

1) După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive. una peste alta. cu gura în jos.

Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi:

— feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5—10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;

— feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară intr-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie:

— feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar in această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe ţesături.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei.

Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasa din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic. urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective. Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor. odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli etc. Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru gunoi etc.

Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20—30 minute de la terminarea curăţeniei, cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des. Se şterge praful de pe mobila existentă în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic. se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă înmuiată în oţet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. In cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf.

2) înainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.

Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de eficientă.

a) Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind şi dezodorizante. Părul va fi pieptănat si periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se vor bărbieri şi vor purta părul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile însă cu mirosuri suave.

În momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea clienţilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului conform graficului de lucru, fac duş şi  repetă operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospeţimea şi vioiciunea necesare.

b) Pregătirea vestimentară începe de asemenea, de la domiciliu  prin îmbrăcarea lenjeriei de corp (maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei). Lenjeria trebuie să fie curată, apretată, după caz, şi călcată. Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate. Cravata pentru bărbaţi va avea culoarea asortată cu hainele şi cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curaţi, schimbaţi zilnic sunt de culoare închisă. asortaţi cu cravata sau, in aceeaşi nuanţă cu culoarea hainelor, pentru bărbaţi, şi de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă. Pantofii trebuie să fie cât mai comozi, lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră. Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate. după caz şi călcate. Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca fiecare lucrător să aibă 2—3 rânduri de uniforme şi acestea să fie păstrate cu grijă şi înlocuite pe măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreaptă a căptuşelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas      la mâna stângă etc.

c) Verificarea ţinutei şi a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în careu sau în linie dreaptă, pentru ca şeful de unitate sau şeful de sală să verifice ţinuta corporală şi vestimentară, precum şi dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batistă etc. Se urmăreşte să fie respectate regulile privind ţinuta corporală şi vestimentară, luând măsuri de corectare a fiecărei abateri oricât de mică ar fi aceasta, deoarece în faţa clienţilor fiecare lucrător trebuie să se prezinte într-o ţinută impecabilă. După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, supravegheaţi de şeful de unitate sau şeful de sală, trec la locurile lor de muncă (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) şi controlează cu atenţie dacă echipa de serviciu a efectuat toate operaţiile privind pregătirea salonului. Astfel:

—   pardoseala să fie măturată, curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă în timpul aranjării meselor;

—  mesele să fie fixate şi aranjate cât mai estetic;

—  mise-en-place-ul să fie complet. în cazul în care se constată unele omisiuni, se aduc obiectele respective. 0 atenţie deosebită trebuie acordată stării de curăţenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum şi integrităţii lor (să nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);

—  masa de serviciu (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;

—   suporturile pentru frapieră să fie aşezate în ordine, la toate mesele

—   apa şi florile din vaze să fie proaspete

—   ghivecele cu flori sau plante ornamentale să fie udate

—   toate corpurile de iluminat să funcţioneze.

d) Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o obligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisă. In acest scop, se consultă lista pentru meniuri şi de băuturi a zilei respective, informându-se asupra denumirea preparatelor şi băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia. preţul de vânzare pentru o portie sau pentru o anumită unitate de măsură (bucata, litru, kilogram sau multiplii şi submultiplii acestora). În cazul în care constată că s-au pus în vânzare preparate sau băuturi pe care nu le cunoaşte îndeajuns, se deplasează la secţiile respective pentru a se informa despre componenţa şi procesul tehnologic, modul de prezentare şi de servire, timpul necesar pentru pregătirea sau porţionare etc. Lista pentru meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată, în careu împreună cu şeful de sală, după ce s-a efectuat verificarea ţinutei vestimentare. Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă ca: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului), organizarea şi rezervarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat etc.